Citace Vincenzo Sandalj:
"Je zřejmé, že v espresu je spousta věcí k objevování, protože v jednom šálku kávy se skrývá mnoho částí světa. Z ekonomického hlediska je káva zdrojem příjmů pro více jak dvě stě miliónů lidí po celém světě, z čehož 25 miliónů jsou pěstitelé ze zemí vhodných pro pěstování kávy. Káva je mozaika složená z mnoha odrůd a zemědělských praktik, z výrobních technologií a míchání směsí,
z postupů sklizní a zvyků přípravy tohoto nápoje, které se liší stát od státu. Za objevením espresa a jeho úspěšným rozšířením stojí Itálie, centrum neviditelných sítí, které spojují mnoho částí naší planety. Dnes, tisíce expertů, řemeslníků a výrobců nenabízí pouze produkt, ale spíše styl života se šálkem kávy, které je skutečně Italské i přes skutečnost, že je tento model kopírován mnoha jinými. Mnoho částí tohoto dramatu tvoří lidé, starověké dějiny a firmy z různých odvětví, které se nakonec se štěstím spojily v magickém a poněkud neskutečném Terstu. Pokud bychom si zkusili představit trojúhelník, kde z východu kde leží Cařihrad (Konstantinopol), první město kde Turci na počátku šestnáctého století otevřeli kavárnu, přes Benátky na západu, první přístav, který přijal vzácné zrna v křesťanské Evropě, po Vídeň na jihu, kde poprvé upražili kávu a servírovali ji veřejnosti na západě, objevíme přesně v jeho středu Terst. Terst, nacházející se v blízkosti severního okraje Středozemního moře je křižovatkou mnoha kultur a tradic. Tato kniha vznikla pouze díky obrovskému nadšení Maura a Franka Bazzary, důvěryhodných dědiců starých mistrů pražírny a ve spolupráci s nejzajímavějšími jmény ve světě výroby kávy v Itálii obecně a obzvlášť v Terstu; je to živá mozaika technických informací a zajímavých historických faktů o tom kdo vybudoval malý kousek bohatství jejich města a země. Je cenným příspěvkem k propagaci kultury tohoto nápoje, který mnoho lidí po celém světě konzumuje každý den." Vincenzo Sandalj
Presso nebo Turek?
Další studie prokázala, že pití kávy v jakémkoli stavu není zdraví škodlivé. Obsah antioxidantů, ale i rakovinotvorného furanu či akrylamidu je u všech typů přípravy kávy velice podobné, snad kromě kávy instantní. Ta se připravuje odlišným způsobem, takzvaným „vymrazováním“ vody z už jednou uvařené kávy. Proto se jako v jediné zde objevuje méně furanu. Vědci z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze se nejvíce zaměřili na kávu tureckou, která se připravuje z namletého, upraženého zrna kávovníku a zalévá se horkou vodou (postup: "kávovou konvici vypláchneme horkou vodou a naplníme čerstvou studenou vodou. Vodu v konvici přivedeme do varu, odstavíme a do vroucí vody nasypeme odměřené množství jemně mleté kávy a zamícháme. Poté necháme asi 1 a půl minuty stát, opět přivedeme k varu, mícháme, odstavíme, necháme 5 minut stát. Připravený nápoj sléváme do kávové konvice nebo přímo do šálků.") Tento způsob je u nás velice oblíben, i když si čím dál tím více lidí objedná v restauraci či kavárně espresso najdou se i tací, kteří potřebují mít svého klasického turka. "Nakonec jsme dospěli závěru, že (způsob přípravy) žádným způsobem neovlivňuje obsah kofeinu, ani škodlivin," řekla Jana Hajšlová z VŠCHT. "Při konzumaci čtyř až šesti šálků kávy do sebe dostanete více antioxidantů, než kdybyste jedli půl kilogramu ovoce nebo zeleniny," řekl Pavel Kohout z Fakultní Thomayerovy nemocnice. Obsah kofeinu a látek obsažených v kávě je tudíž závislý spíše na druhu a odrůdě kávy, než na typu její přípravy.
Cappuccino
Výroba kapučína (cappuccino)nebo laté (caffé Latté) jde s trochou praxe vyrobit z mléka, nebo se dají pořídit profesionální kapučinátory/přístroje pro snadné a rychlé napěnění mléka.
Nejprve se podívejme jak na klasickou mléčnou pěnu ručním způsobem. Vezmeme si Konvičku na mléko (nejlépe nerezovou). Vyrábí se v několika provedeních o různém obsahu, ale důležité je, že mají tvar přispůsobený šlehání (napěňování) mléka. K tomuto je nejlepší použít speciální mléko určené k výrobě kapučína. Lze ovšem také použít mléko obyčejné plnotučné, dokonce i polotučné (1,5%), ale vždy vychlazené. Pokud toto všechno máme nalijeme mléko do džezvy (konvičky na mléko) důležité je abychom mléko nalili do poloviny. Tak jsou džezvy navrženy. Poté ponoříme tryku, kterou jsou vybaveny všechny lepší kávovary a puštěním páry začneme šlehat/napěňovat mléko. To by nemělo přesáhnout 70°C. Napěňené mléko je potom krémové a nejsou v něm velké bubliny. Najít si ten správný postup musí každý sám a není to otázkou jednoho nebo dvou pokažených porcí. Ovšem časem se to naučí každy.
Jak ale vyrobit kapučíno nebo laté pomocí kapučinátoru? Snadno. Stačí si jej zakoupit, ponořit hadičku do krabice mléka a spustit. Kapučinátor si nasaje mléko, napění a vám již do hrníčku vteče krásná pěna. Pořizovací cena takovéhoto šikovného pomocníka se pohybuje od 1.000,- za plastový výlisek až po 6.500,- za kvalitní nerezové provedení, které lze připojit prakticky na všechny typy profesionálních kávovarů.
Tlak a teplota kávovaru
Nedávno jsem zde psal, že nejmodernější kávovary využívají více boilerů. Každý pro jiný druh nápoje. Proč udržovat přesnou teplotu? Teplota mezi 88-93°C je důležitá pro rozpouštění olejů které obsahuje čerstvě napražená kvalitní káva. Tato teplota se musí udržet, bez kolísání, po celou dobu spařování kávy. Důsledkem tohoto nám z páky vytéká krásně tygrovaná káva zbravená od světlé béžové až po tmavě hnědou. Samozřejmě to se nám nikdy nepovode pokud nebudeme mít správně nastavený mlýnek a seřízeno mletí, to je rozdílné u každého druhu kávy. Další důležitou složkou v přípravé espressa je tlak. Tlak okolo 9 barů je pro espresso ideální, ale dosáhnout takového tlaku není snadné, natož udržení po dobu spařování kávy. Tlak ve vodovodním řádu je 2,5-3 bary a proto k jeho zvýšení potřebujeme čerpadlo, které někdy chybí úplně (u levných nekvalitních strojů). Domácí kávovary a kávovary určené pro menší kanceláře uvádějí svůj tlak až 15 bar, to by bylo samozřejmě úžasné, jenže si tento tlak udrží jen první moment napařování a následně tento tlak rychle klesá. Tím se dostáváme ke kvalitním kávovarům, které mnohdy nemívají čerpadlo (pumpu) uvnitř a to z prostého důvodu - nevešlo by se tam. Tyto kávovary požadovaný tlak udrží po celou dobu napařování, což je okolo 20 vteřin u espressa. Tímto dosáhneme opravdu vyjímečné chuti a dostaneme z kávy tu nejlepší chuť.
Aromatizace kávy (19.10.)
Ochucování kávy našlo poprvé místo na trhu v 70. letech 20. století ve Spojených státech. Ochucování se používá především u levnějších odrůd, které mají zrna slabší kvality. Zrna se před upražením postříkají nosným olejem a po upražení se ochutí různými aromatickými látkami, které jsou syntetické anebo přírodně identické. Nejčastěji používanými ochucovadly jsou mandle, čokoláda, amaretto, máta, skořice, kardamom, nejrůznější oříškové příchutě, mandle, muškátový oříšek a moka. Také jsou často používané ovocné příchutě, především malinové, banánové, pomerančové a citrónové.
V Arabských zemích je velmi oblíbený kardamom, který překryje hořkou chuť silné kávy. Také je možné společně s kardamomem přidávat malé množství šafránu. Pro Itálii je typická skořice, v Mexiku se přidává kromě cukru a skořice i hřebíček a v Belgii je nejvyhledávanějším ochucovadlem čokoláda. Ta se dodává ke kávě balená anebo se v nápoji přímo rozpustí. V Rakousku bývá zvykem do vídeňské kávy přidávat malé množství sušených fíků. Velmi lahodné jsou kávové nápoje v kombinaci s malým množstvím alkoholu. Opět má každá země trochu jinou kulturu a tedy i jiný druh alkoholu, který je charakteristický pro danou oblast. Ve Francii se například káva dochucuje likéry, calvadosem, jablečným normandským brandy anebo cognacem. V Řecku se používá anýzový likér „ouzo“. Švýcaři přidávají nápoj vyrobený z třešní (tzv. „kirsch“); v Británii je typická whisky (často irská nebo skotská). Obyvatelé Belgie mají jako své oblíbené ochucovadlo hruškovici. Pikantní chuť může kávě dodat i plátek citronu anebo pomeranče; lidé zabývající se zdravou výživou doporučují místo cukru sladit medem. Ale zcela nejběžnějším aromátem kávy je všeobecně rozšířené mléko, které se má používat výhradně se sníženou tučností, protože tuk překryje jemné chuťové nuance spařené kávy. Historické prameny uvádí, že káva s mlékem se pila už od konce 17. století a dnes zažívá velký rozmach v Evropě i Americe. Existují však také země, kde se mléko do kávy nikdy nepřidává a těmi jsou Jemen a Etiopie, odkud původně kávovník pochází. Také se káva s mlékem nepije ani v Turecku. Na světě je tedy velmi mnoho způsobů pití kávy. Ve Švýcarsku je například oblíbená ořechová káva, do které se ořechy nepřidávají. Přesto jsou z kávy Café noisette cítit, protože jde o silně extrahovanou přefiltrovanou kávu, která je ochucena třešňovicí a smetanou. V Dánsku si můžete dát Kopenhagen, která chutná po skořici a hřebíčku, je sladká a podává se s rumem. Obdobná káva se jmenuje v Německu Farizejská káva.
Boiler - srdce kávovaru (18.10.)
Stále je co zlepšovat a stále přicházíme na nové a lepší technologie. Pokud bychom se podívali do kávovaru vyrobeného před 10-ti lety ani by nás nenapadlo hledat tam něco jiného než jeden velký boiler, jako zásobu horké vody a vytvářející páru přes který se nahřívá i voda na espresso pomocí tenkých trubiček. Nejnovější kávovary si zakládají na tom aby vše bylo naprosto přesné. Jak teplota vody, tak množství páry a samozřejmě teplota vody na espresso. Proto vývojáři pomalu přecházejí na více-boilerové zapojení. V praxi to znamená to, že už není jedinný boiler na vše, ale na horkou vodu,páru i espresso je samostatný menší, teplotně nastavitelný boiler. Což má význam hlavně pro baristy kteří potřebují nastavovat různou teplotu na různé druhy kávy aby dosáhli té pravé chuti.
Kolik stojí domácí káva? (15.10.)
Kolik doopravdy stojí káva uvařená doma? Mnoho reklam Vám nabízí kávovar který ovládáte stiskem jednoho tlačítka nebo jako nepostradatelný doplněk vaší domácnosti a mnohdy nestojí takový "geniální" přístroj víc než pár set korun. Například Krups KP 1006 kde se cena pohybuje okolo 2.000kč. U tohoto stroječku Vás pak vyjde jedno espresso (dá-li se to tak nazvat) na 8kč, nebo cappuccino na necelých 16kč. Další důležitou věcí je čerstvost kávy. Každý milovník kávy jistě potvrdí, že nejchutnější je čerstvě namletá káva. Trochu se zamysleme nad tím, jak čerstvá je káva v kapslích které kupujeme do domácích kávovarů. Asi moc ne. Nebojte se trochu zainvestovat do kvalitnějšího přístroje. Na ukázku jsem se podíval na stroj firmy Gaggia model Unica za 14.000kč není to nejlevnější stroj na trhu, ale zdaleka ani nejdražší. Jeho součástí je už mlýnek kávy, což umožňuje kupovat zrnkovou kávu a mlít si každou porci přímo při její přípravě. To je plus nejen při samotné konzumaci, ale hlavně, jedna porce mleté kávy stojí od 2 - 6,7kč to záleží jakou kávu si koupíte. To je další výhoda takových to strojů. Máte totiž na výběr jakou kávu budete pít a nejste omezeni pouze na jeden druh který Vám naservírují v kapslích. Toto si můžete snadno spočítat. Jedna porce na espresso by měla obsahovat 7g mleté kávy, což znamená 143 porcí z 1kg. Italská káva Bazzara Top 12 (Top 12 znamená, že káva byla zařazena mezi 12 nejkvalitnějších káv světa a je namíchána jen z nejkvalitnějších odrůd) tato káva stojí 959kč/1kg, jedna porce pak 6,7kč. Z toho vyplývá, že i nejkvalitnější káva vyjde levněji než předemletá káva z kapsle kde si nejste ani jisti složením.
Nahá páka (14.10.)
U přípravy kávy se dnes, více než jindy, dbá na to aby samotná příprava učarovala uživateli hned na první pohled. Proto se na trhu objevuje takzvaná nahá páka "naked portafilter". Není to nic jiného než kolba s uříznutým dnem, nejčastěji je na toto používaná kolba která svými rozměry připomíná dvojitou páku. Káva z takovéto kolby je chuťově naprosto stejná jako z jakékoli jiné páky. Rozdíl je opravdu jen v tom, že vidíte jak krémové espresso hrající všemi barvami vytéká skrz sítko.
12.10.
Dnes je naprostou nezbytností mít kávovar v každém baru, restauraci, hotelu, nebo třeba pekárně. Lidé v evropě si velice rychle zvykli začínat svůj den nápojem s dlouhou tradicí jakým je káva. Dnes je káva dostupná v tolika různých variacích, že si vybere opravdu každý. Nejznámějším nápojem připravovaném z pražených a mletých kávových zrn je káva espresso. K přípravě kvalitního espressa je zapotřebí i kvalitního stroje, který dokáže vyvinout potřebný tlak, nastavit vyžadovanou teplotu a v neposlední řadě nastavit množství vody které má protéct mletou kávou.
